Pancotto, fave e cicoria, minestra sono certamente piatti della tradizione foggiana, esempi di cucina povera nata per soddisfare le esigenze dei ceti
Pancotto, fave e cicoria, minestra sono certamente piatti della tradizione foggiana, esempi di cucina povera nata per soddisfare le esigenze dei ceti sociali più umili, spesso a base di materie prime un tempo economiche, poco pregiate e facili da reperire.
D’altronde, gli storici abitanti del capoluogo dauno – i terrazzani – erano principalmente raccoglitori di frutti della terra e tutto ciò che la natura poteva dare loro spontaneamente diventava cibo: erbe, verdure, legumi, patate, oppure alimenti avanzati come il pane raffermo.
E proprio al pancotto foggiano è andato il pensiero dell’On. Giandonato La Salandra, componente della Commissione Agricoltura a Montecitorio, primo firmatario di uno specifico ordine del giorno, accolto dal Governo, sulla cucina povera come base della dieta mediterranea e della cucina italiana e quale strumento concreto di valorizzazione della cultura a tavola.
“L’importanza dell’ordine del giorno è nel suo collegamento con la Legge 166/2016, contro gli sprechi alimentari, – spiega il deputato La Salandra – e nel favorire processi di educazione alimentare, informando le famiglie italiane, attraverso vere e proprie campagne di comunicazione, sull’importanza dei prodotti tipici e del loro impiego secondo ricette tradizionali, anche intervenendo con gli istituti scolastici. Mi auguro che proprio i ristoratori della provincia di Foggia vogliano aderire per primi a questa progettualità educativa”.
“L’Italia non è seconda a nessuno nel mondo per eccellenza della cucina e del comparto agroalimentare, che è nostro dovere tutelare”, continua il parlamentare pugliese, da sempre in prima linea al fianco degli agricoltori, anche in questi giorni di proteste contro le politiche europee. “Siamo quelli che esportano l’arte, la creatività e il genio nella cucina internazionale e lo riconosciamo anche con l’istituzione del Premio di ‘Maestro dell’arte della cucina italiana’, per mettere in luce i nostri professionisti, fondamentali per il sistema economico della nazione ed esempio anche per tanti giovani che possano approcciarsi a studi che li conducano ad attività artigianali di grande valore”.
“Sono particolarmente orgoglioso delle scelte di questo Governo, anche in tempi tanto complicati per l’intera filiera agricola e ringrazio particolarmente il ministro Lollobrigida per aver accolto il mio ordine del giorno sulla cucina povera, la cui valorizzazione assume importanza proprio perché la cultura degli agricoltori sia patrimonio quotidiano”. Questo risultato si inserisce in un più ampio quadro normativo, volto a tutelare e sostenere il patrimonio agroalimentare italiano, promuovendo la qualità, la sostenibilità e la varietà del nostro cibo, per riportare l’Italia al centro.
Il pancotto foggiano declinato in tutta la provincia
Nella provincia di Foggia esistono diverse varietà di preparazione del piatto, ognuna legata alla tradizione del posto. C’è differenza ad esempio, tra il pancotto foggiano e quello di Orsara di Puglia. Vediamo in breve alcune delle versioni più celebri.
PANCOTTO FOGGIANO – Legato alla tradizione dei “terrazzani”, che raccoglievano e vendevano le verdure spontanee, presenta pochi ingredienti: patate, rucola selvatica (ma anche cicoria e catalogna), olio extravergine d’oliva, aglio e alloro.
PANCOTTO E PATATE – La caratteristica di questo piatto cucinato ad Ascoli Satriano, è l’assenza di verdure. Gli ingredienti infatti, oltre al pane e alle patate novelle, sono l’aglio e il peperoncino. Le patate vengono cucinate in un tegame pieno d’acqua, in cui viene poi aggiunto il pane tagliato a fette. A parte, si soffrigge l’olio con aglio e peperoncino. E l’olio soffritto si aggiunge come condimento.
PANCOTTO CON VERDURE SELVATICHE – A Troia si è più vicini alla tradizione foggiana. Oltre al pane raffermo, ci sono verdure selvatiche, aglio, olio e sale. Unica variante: il pecorino che si aggiunge a piatto ultimato.
PANCOTTO DI ORSARA DI PUGLIA – Ciò che caratterizza questa versione, è la grande varietà di verdure utilizzate: troviamo i broccoli, le cimammarelle, il finocchietto selvatico e i famosi marasciuoli. Tutte le verdure vengono cucinate insieme in un’unica pentola. Ultimata la cottura delle verdure, si aggiunge il pane raffermo. In alcune versioni, si può trovare anche la salsiccia.
PANCOTTO DI SAN MARCO IN LAMIS – Ci sono più versioni, ma una base da cui partire. A San Marco in Lamis e sul Gargano, il pancotto cambia di casa in casa e di paese in paese. Quello sammarchese è costituito da pane raffermo, cicorie (o altre verdure), patate, pomodori e zucchine. Poi c’è quello “assoluto” con pane e alloro.
PANCOTTO CARPINESE – Quello di Carpino prevede l’utilizzo del pane raffermo, della specialità del posto, appunto le fave, della cipolla e di qualche pomodoro. C’è anche chi preferisce l’utilizzo di bietole e patate.
PANCOTTO MONTANARO – Diversa la versione di Monte Sant’Angelo dove al pane si aggiungono le cipolle, le patate, le fave, la verza, il finocchio selvatico e ovviamente l’aglio.
tratto da foggia today
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