Il pane «su misura» per tutti è frutto di un fermento!

Il pane è uno degli alimenti più amati dagli italiani, le fragranze che si diffondono dalle panetterie ci mettono di buon umore e consumarlo fresco e croccante è un vero piacere. Ma se potessimo arricchirlo di nutrienti benefici alla salute e impoverirlo di componenti dannosi, sarebbe un alimento ancora più amabile. È qui che interviene il gruppo di ricerca dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Consiglio Nazionale delle Ricerche a Bari che studia i batteri lattici.

batteri Questi batteri sono ampiamente impiegati per attivare i processi fermentativi negli alimenti, tra cui la lievitazione del pane realizzato con lievito madre o «sourdough», quello che preparavano le nostre nonne e che è diventato una tendenza negli ultimi decenni.

La fermentazione è una tecnica naturale e sostenibile che interessa diversi alimenti ed è comunemente applicata a prodotti deperibili perché aiuta a conservare gli alimenti senza impiego di conservanti. Il Cnr-Ispa di Bari ha maturato conoscenze scientifiche su questo processo e dispone di una collezione di colture microbiche che comprende circa 200 ceppi di batteri lattici. Il parco di conoscenze oggi accumulato è disponibile per attività di dimostrazione e progetti di ricerca e innovazione per le aziende di prodotti lievitati da forno.

gruppo di lavoro Il gruppo di ricercatrici baresi, formato da Francesca Valerio, Mariaelena Di Biase, Palmira De Bellis e S. Lisa Lonigro, ha iniziato a studiare le potenzialità dei batteri lattici nel contrastare le alterazioni microbiologiche (ammuffimento e «pane filante») dei prodotti da forno diversi anni fa, con la collega dr.ssa Paola Lavermicocca. Le ricerche si sono poi ampliate includendo anche gli aspetti nutrizionali, funzionali, sensoriali e tecnologici che possono essere migliorati con la fermentazione lattica. In questo modo è possibile ridurre additivi ed ingredienti, come il sale o grassi, che in eccesso possono risultare dannosi per la salute umana.

protocolli Sono stati quindi sviluppati dei protocolli biotecnologici a base di fermentazione lattica e materie prime alternative al frumento come quinoa, amaranto, grano saraceno fra gli pseudocereali, ceci e lenticchie fra i legumi o la canapa fra i semi. I protocolli portano alla realizzazione di «bioingredienti» da incorporare nella formulazione dei prodotti panari lievitati con lievito di birra e consentono di dimezzare il sale aggiunto nel pane e nella puccia e di diminuire del 20% il grasso nella focaccia.

Inoltre, per rispondere alla richiesta di prodotti da forno senza lievito da parte di consumatori a cui il lievito di birra causa spiacevoli reazioni di ipersensibilità, sono stati sviluppati presso il Cnr-Ispa dei protocolli di fermentazione lattica che consentono di eliminarlo da diversi prodotti come puccia salentina, focaccia e base pizza, migliorandone contemporaneamente le caratteristiche sensoriali e nutrizionali.