Panettoni per le feste di fine anno: la Puglia è regina

Sono buoni, preparati con ingredienti di altissima qualità, raccontano le radici del territorio e in molti casi sono anche sostenibili e solidali. Sono i panettoni Made in Puglia, ricchi di gusti e sfumature, tanto che elencarli tutti sarebbe arduo.

In fatto di originalità, però, ce ne sono alcuni che sbaragliano la concorrenza. Come nel caso del “Pugliettone” firmato da Eustachio Sapone nella “Dolceria Sapone” di Acquaviva delle Fonti, in provincia di Bari. Realizzato con fichi del Salento, limoni del Gargano, essenze aromatiche della Murgia, arance di Taranto, burro di Bari e mandorle di Toritto, il maestro pasticcere propone dal 2017 il suo prodotto artigianale al costo di 140 euro in edizione limitata di 500 pezzi. La particolarità è che questo panettone viene cotto e confezionato all’interno di una lanterna d’argilla brevettata dal maestro ceramista di Grottaglie, Marcello Fasano.

È il miglior panettone classico del mondo 2023 secondo la FIPGC (Federazione internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria): stiamo parlando del panettone preparato da Michele Pirro del “Cafè Noir” di San Marco in Lamis, nel foggiano. Costa meno di quaranta euro ed è stato premiato da una giuria di tecnici che ha valutato complessivamente duecento talentuosi pasticceri provenienti da ogni dove. Una citazione merita anche il Panettone artiginale Realizzato a Manfredonia dalla Ditta “Nella” con otto diverse farciture.

Non sono buoni e profumano di mandorle, fichi, arance e cioccolato, a sono anche il risultato di un importante progetto di inclusione. Sono i panettoni firmati dalla caffetteria, pasticceria e ristorante “300 mila” di Lecce. Il patron, Davide De Matteis, ha realizzato un laboratorio che ha sede nell’ex carcere minorile di Lecce, dove lavorano alcuni detenuti della Casa Circondariale di Borgo San Nicola che hanno messo le mani in pasta, sotto la guida dello chef Marco Silvestro. L’iniziativa, avviata nel 2019, si è potuta realizzare grazie a una proposta di cooperazione con il Ministero della Giustizia per il reinserimento lavorativo dei detenuti vicini al termine della pena. I panettoni artigianali sono in quattro gusti (Classico con uvetta e cubetti di arancia candita, il Panettone Particolare con fichi, noci, arance, ricoperto di cioccolato, al Pistacchio o al Cioccolato) e le confezioni raccontano le radici leccesi del format “300 mila”, con i monumenti simbolo della città: dalla Basilica di Santa Croce alla colonna di S. Oronzo, da Porta Napoli all’Obelisco, fino alla fontana di piazza Mazzini.

In edizione limitata, quest’anno la chef di “Alex Ristorante” a Lecce, Alessandra Civilla, sorprende con due nuove new entry: oltre ai già noti panettoni Tradizionale e al Cioccolato e Gianduia, quest’anno gli appassionati delle novità potranno assaggiare il suo pandoro e un panettone all’Albicocca e Pesca macerate nell’Aglianico. Restando nel Salento, nuovi accostamenti di ingredienti anche per il maestro pasticcere Giuseppe Zippo che nella sua pasticceria di Specchia, le “Mille Voglie”, oltre ai grandi classici quest’anno propone anche Il panettone ai fichi e noci, e quello alle pere e cioccolato fondente.

“Qui si mangia dove il mare canta”, è il claim dell’“Aqua Limited Edition” di Porto Cesareo, con i panettoni che sono autentiche opere d’arte natalizie, quest’anno ancor più speciali perché celebrano il trentesimo anniversario de “Le Dune Beach Club”. Diversi i gusti fra cui scegliere: Tradizionale, fichi, mandorla e cioccolato, Albicocca e cioccolato, Amarena e cioccolato bianco, Pistacchio e l’amatissimo pandoro. Andato a ruba il Pancapocollo Classico del “Salumificio Santoro”: la novità di Giuseppe Santoro e delle figlie Angela e Micaela per questo Natale è il lievitato in versione salata al Capocollo di Martina Franca. Dopo il successo del format “Masserie di Mare” lanciato dalla pugliese “Masseria Traetta” a Dubai nell’ambito del summit internazionale della Cucina Italiana nel Mondo, ecco una nuova sperimentazione in occasione delle festività natalizie: il panettone all’acqua di mare. La cura e selezione delle materie prime per la dolce prelibatezza natalizia è affidata ad Antonio Marraffa, executive chef di “Masseria Traetta”, ad Ostuni. Oltre al panzerotto, alle orecchiette, al pomodoro datterino e alla focaccia in acqua di mare, il prezioso ingrediente della cucina contadina si è meritato un giusto riconoscimento anche nel modo dei dolci.

Così, nel panettone con acqua di mare e agrumi di Puglia viene rappresentata tutta l’essenza del progetto “Masserie di Mare”, che si pone l’obiettivo di realizzare una ristorazione legata alla tradizione, alla qualità e, soprattutto, al miglioramento degli aspetti nutrizionali dei piatti da portate in tavola. Una scelta, quindi, che unisce salute e tradizione, qualità e gusto, lasciando grande spazio all’innovazione, perché nei progetti futuri di “Masserie di Mare” vi è la sperimentazione di nuovi modelli alimentari in grado di coniugare il benessere e la sana alimentazione. A Bari il pasticcere Andy Havlik, acclamato già lo scorso anno, ha proposto il suo panettone in quattro varietà: Classico alla vaniglia con uvetta e canditi, al Pistacchio ripieno di cioccolato bianco, agli Arachidi con ripieno di crema al caramello e, infine, al Cioccolato e caramello. Sempre nel capoluogo barese, Pino Ladisa, pasticcere di lunga e apprezzata esperienza, racconta il Natale 2023 con il suo panettone Tradizionale, insieme ai Quattro cioccolati, al Caioccolato e pere e al rinomato panettone San Nicola, dedicato al santo patrono e realizzato con zucchero Moscovado, fichi e arancia semi-candita. Difficile scegliere fra i panettoni del maestro barese Eugenio Perulli: tutti eccellenti, fra il panettone lassico Milano o il Classico alto, quello al Caffè e cioccolato bianco, con Frutti di bosco e cioccolato bianco e al Caramello salato e cioccolato al latte. Specializzata nella produzione di panettoni artigianali, in diverse varianti e farine, anche quello senza lattosio, è la pasticceria “Frizz Cafè”, in voga a Bari fra gli amanti delle versioni speciali.

A Vico del Gargano è nato il primo “Panettone Contadino” con olive e pomodori canditi: si tratta di un prodotto che vuole ricordare la tradizione del pane e pomodoro. Il pasticcere Enzo del Viscio si è fatto ispirare dalle sue origini, creando un panettone in grado di farci fare un salto indietro nel passato. Il risultato è un panettone dolce con una sorpresa all’interno: pomodorini e olive caramellate, invece delle classiche gocce di cioccolato. Apprezzatissimo anche il panettone classico “Lula” firmato dal pastry chef di livello internazionale Luca Lacalamita, ricco di agrumi canditi e uva ammollata al Moscato di Trani. C’è poi chi, salendo un po’ più a nord, ha scelto di lavorare con il lievito madre vivo, “senza ricorrere a scorciatoie”, come Carlo Fiamma, maestro campano dell’arte bianca. Originario di Corbara e nato come pizzaiolo, ha quindi dichiarato il suo amore ai lievitati, tanto da diventare insegnante e istruttore dei procedimenti di preparazione del panettone che quest’anno ha proposto nella sua versione ai limoni di Amalfi.