Festa del papà, la zeppola divide i pugliesi: tra amarena e cioccolato spuntano nuove versioni.

Fossero nate in America avrebbero già avuto una serie tv a loro dedicata: “The zeppola dilemma”, il dilemma della zeppola. Già, perché ogni anno, a ridosso della Festa del papà, della giornata in onore di san Giuseppe, i pugliesi si trovano di fronte a un paio di interrogativi esistenziali: la zeppola è meglio fritta o al forno? E soprattutto: con il cioccolato o l’amarena? A differenza dell’impasto soffice che caratterizza il dolce che fa primavera, qui la questione è spinosa. Perché l’ortodossia non conosce morbidezza, e chi è cresciuto a zeppole con amarena non può concepire la variante al cioccolato, e viceversa. In fin dei conti è una questione geografica, che cambia a seconda delle province, spesso anche di paese in paese.

Come tutto, d’altronde, quando si tratta di tradizioni culinarie. E allora Taranto e Bari concepiscono esclusivamente la zeppola decorata in cima con un’amarena, Brindisi e Lecce propendono per il ciuffetto di cioccolato che troneggia sulla crema pasticcera. Ed è estremamente difficile convincere qualcuno originario di una determinata provincia ad ammettere l’esistenza di una zeppola alternativa a quella con la quale è cresciuto. Urlerebbe al sacrilegio.

Eppure la zeppola è duttile, già negli ingredienti: il burro ha da tempo sostituito l’originario strutto, e in alcuni casi compare addirittura la margarina, al suo posto. E se la crema è il dogma dal quale non si può prescindere, in realtà anch’essa è di recente oggetto di revisionismo. Capita, allora, di trovare al bancone delle pasticcerie zeppole marroni, e non perché siano bruciate: il cioccolato è arrivato fino all’impasto del bignè, e c’è pure chi osa e lo taglia in due, farcendolo con la panna. L’accusa di alto tradimento è dietro l’angolo, se ci fosse una “polizia della zeppola” i fedifraghi finirebbero subito in carcere.

Eppure esistono zeppole che risolvono la diatriba cioccolato-amarena sostituendo il tocco finale con il pistacchio, oppure con il caramello salato, e al posto della crema ci mettono il cioccolato bianco (basti vedere le varie proposte di Martinucci, anche a Bari). Il gusto cambia nel tempo, i professionisti colgono le tendenze e le fanno finire sulle zeppole: è possibile quindi assaggiare quelle al caffè (Pasticceria Sapone, Acquaviva delle Fonti), o addirittura senza lattosio (Marì, Polignano a Mare), mentre qualcuno tiene fede alla tradizione e punta tutto sulla zeppola classica, senza dimenticare lo zucchero a velo (Pasticceria Boccia, Bari).

Insomma, nel giorno di san Giuseppe, il 19 marzo, la guerra delle zeppole raggiunge il momento più alto e drammatico, con confronti che si traducono in infinite discussioni sui social, a colpi di foto e ricette. “The zeppola dilemma” non si risolve con la Festa del papà, anche perché le zeppole, in fin dei conti, si trovano tutto l’anno al bar o in pasticceria. E forse a un certo punto bisogna arrendersi, e accettare la verità delle cose: anche delle zeppole esistono le varianti. L’importante è che siano buone.