Pandoro e Panettone, ecco il test e la classifica di Altroconsumo

In vista delle feste natalizie, Altroconsumo ha ‘testato’ alcuni pandori e panettoni presenti sul mercato per scoprire quale siano i migliori. Infatti, davanti alle tante alternative disponibili, è diventato piuttosto difficile per i consumatori fare la scelta giusta.

Test sui pandori, la classifica dei migliori e i consigli per fare la scelta giusta

Come scegliere il miglior pandoro per il Natale 2021? L’associazione ne ha selezionati 10, tra quelli venduti nei supermercati e, dato il rinnovato interesse dei consumatori, tra quelli artigianali, scegliendo tra i produttori che hanno legato il loro marchio alla storia di questo dolce. Il pandoro migliore è stato eletto dopo le prove di laboratorio e dopo l’assaggio effettuato da esperti pasticceri e da una giuria di consumatori.

Altroconsumo ha selezionato 10 pandori, sia tra quelli venduti nei supermercati e (dato il rinnovato interesse dei consumatori) sia tra quelli artigianali, scegliendo tra i produttori che hanno legato il loro marchio alla storia di questo dolce. Il Pandoro migliore lo abbiamo eletto dopo le prove di laboratorio e dopo l’assaggio effettuato da esperti pasticceri e una giuria di consumatori. Verifica quale Pandoro portare in tavola questo Natale.

Come scegliere il miglior pandoro per il Natale 2021? Per aiutarti a orientarti davanti a tante alternative i nostri test di laboratorio, un gruppo di consumatori e alcuni esperti hanno valutato le caratteristiche di 10 marche di pandoro presenti sul mercato.

Davanti a tante alternative disponibili sul mercato è diventato piuttosto difficile fare la scelta giusta. Per aiutarti a portare a tavola il migliore pandoro per il Natale 2021 abbiamo testato 10 marchi acquistati tra supermercati, pasticcerie e punti vendita diretti. Oltre alle prove di laboratorio, per l’assaggio ci siamo affidati al giudizio di pasticceri esperti e di un gruppo di consumatori che ci hanno aiutato a stilare la classifica completa. Per conoscere i risultati del test puoi fare login con le tue credenziali di socio oppure registrarti gratuitamente

Un pandoro preparato ad arte dovrebbe avere queste caratteristiche, che con un po’ di attenzione potrebbero essere riconosciute anche da un profano della pasticceria:

Deve presentare la tipica forma a stella ottagonale. Le “coste”, che servono ad aumentare la superficie del dolce, riducendo i tempi di cottura, devono essere ben conformate;

la superficie esterna del pandoro deve essere priva di crosta, non deve presentare tracce di unto, ma deve apparire asciutta;

la colorazione della superficie esterna del pandoro deve essere uniforme, né eccessivamente chiara, né eccessivamente scura, ma adeguatamente dorata;

la base del pandoro corrisponde alla parte del dolce posta in alto durante la cottura: se risulta più scura o addirittura bruciata, il dolce è stato cotto ad una temperatura eccessiva;

al taglio il pandoro deve presentarsi soffice e asciutto. Il colore della pasta deve essere giallo uniforme, colorazione che ricorda l’utilizzo di burro e uova nell’impasto;

l’alveolatura deve essere piccola e uniforme. La presenza di alveoli più grossi indica generalmente una lievitazione spinta al fine di aumentare il volume del dolce. Un’alveolatura più grande determina anche una perdita più rapida dell’umidità;

il profumo del pandoro dovrebbe essere gradevole. Non dovrebbero essere percepibili odori troppo intensi, dovuti all’utilizzo di aromi, o acidi causati dal lievito;

aroma e gusto di burro e di vaniglia dovrebbero caratterizzare il pandoro all’assaggio. Non dovrebbero essere evidenti difetti di gusto. Una cottura eccessiva determina la formazione di un gusto amaro sulla superficie del prodotto, che altera l’aroma ed il gusto dell’intera fetta.

perché il pandoro possa assumerne l’aroma, lo zucchero a velo dovrebbe essere di preferenza spolverizzato sul dolce il giorno prima.

nella produzione artigianale, lo zucchero a velo dovrebbe essere personalizzato: preparato direttamente dal pasticcere, dovrebbe contenere la bacca di vaniglia.

La ricetta del pandoro

Si può chiamare Pandoro solo il prodotto ottenuto con ingredienti specifici. In particolare, non è ammesso nella produzione del Pandoro l’uso di materie grasse diverse dal burro (e dal burro di cacao), l’impasto deve contenere una certa quantità di tuorlo d’uovo e il lievito deve essere naturale, ottenuto dalla lavorazione precedente, per dare il tipico sapore leggermente acido all’impasto.

La legge detta norme precise sugli ingredienti che devono essere aggiunti all’impasto del pandoro: chi produce deve seguire scrupolosamente le indicazioni non solo sul tipo di materia prima da usare, ma anche sulla sua quantità. L’impasto deve contenere:

farina di frumento;

zucchero;

uova di gallina di categoria “A” e/o tuorlo (in quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo);

burro per almeno il 20%;

lievito naturale;

aromi di vaniglia o vanillina;

sale.

Altri ingredienti il cui utilizzo è consentito nella produzione del pandoro sono: il latte ed i suoi derivati, il malto, il burro di cacao, gli zuccheri e lo zucchero impalpabile, il lievito, gli aromi naturali, alcuni additivi come gli emulsionanti e i conservanti). Non deve esserci traccia di materie grasse diverse dal burro o eventualmente dal burro di cacao.

Il test sui pandori

Per il test sono stati analizzati 8 pandori acquistati tra grande distribuzione e pasticcerie. Non li abbiamo soltanto portati in laboratorio, ma anche sottoposti ad occhi, naso e palato di pasticceri e consumatori. Curioso di sapere qual è il pandoro migliore? Scopri la classifica e come abbiamo fatto il test.

Etichette

Abbiamo analizzato le etichette, valutando sia le informazioni obbligatorie per legge (denominazione, lista degli ingredienti, indirizzo del produttore, peso netto, presenza della tabella nutrizionale…) sia quelle facoltative (numero di porzioni, data di produzione, quantità di alcuni ingredienti, modalità di conservazione e consumo, numero telefonico di riferimento per il consumatore).

Peso

Abbiamo voluto verificare se la quantità di dolce contenuta nella confezione corrispondesse effettivamente a quanto dichiarato in etichetta dal produttore. Il pandoro è un prodotto normalmente soggetto a calo peso, ma una norma stabilisce un limite di scarto rispetto a quanto dichiarato in etichetta pari al 2% medio e fino a un massimo del 5% nel caso di prodotti da forno lievitati fino a 1 kg.

Tuorlo d’uovo

La legge detta norme precise per quanto riguarda la tipologia e la quantità di ingredienti che devono essere aggiunti all’impasto del pandoro. Per questo in laboratorio abbiamo cercato di stimare la quantità di uova per valutare se la norma di legge fosse pienamente rispettata. La legge prevede l’aggiunta sia di uova intere sia di solo tuorlo. La quantità aggiunta all’impasto deve essere tale da garantire la presenza del 4% di tuorlo d’uovo (espresso sulla materia secca).

Burro

Sempre attraverso una serie di calcoli, abbiamo cercato di stimare la quantità di burro presente. La legge prevede che la materia grassa butirrica (in pratica quella che indica la quantità di burro aggiunta nell’impasto) sia pari ad almeno il 20%, espresso sulla materia secca, ossia eliminando l’umidità.

Lieviti e muffe

Muffe e lieviti sono i microrganismi che possono trovare più facile terreno di sviluppo in prodotti come i pandori del nostro test. Per questo, in laboratorio la nostra attenzione si è concentrata su questi microrganismi.

Analisi sensoriale esperti

I nostri esperti pasticceri hanno sottoposto i nostri pandori a una lunga serie di valutazioni:

Presentazione. Questa valutazione è stata realizzata tenendo in considerazione la fedeltà dell’immagine riportata sulla confezione (quando presente) e la lista degli ingredienti.

Aspetto esterno. Hanno preso in considerazione colore ed aspetto della superficie esterna del Pandoro (che dev’essere dorata, asciutta e priva di crosta), così come del fondo (che non deve avere una colorazione troppo intensa), il grado di lievitazione del prodotto e la sua integrità.

Aspetto interno. Hanno preso in considerazione il colore della pasta (è preferibile che sia di un giallo omogeneo) e la sua alveolatura, che dev’essere piccola ed uniforme.

Gusto e aroma. Hanno giudicato il gusto di burro e di vaniglia all’assaggio. L’aroma non dev’essere né troppo intenso, indice dell’utilizzo di aromi sintetici, né avere un’intensità troppo bassa.

Analisi sensoriale consumatori

I pandori sono stati assaggiati anche da una giuria di consumatori, che ne hanno valutato l’aspetto visivo, sia intero che affettato, la piacevolezza olfattiva, l’aroma, la piacevolezza tattile in bocca e la piacevolezza globale del prodotto.

PANETTONE

È uno dei test più attesi per le feste natalizie: quello sui panettoni. Abbiamo portato in laboratorio 12 panettoni per scovare i più buoni in circolazione. Eh sì, li abbiamo anche assaggiati. La vera notizia è che possiamo portarci a casa un buon dolce spendendo poco più di 5 euro. Scopri qual è e la classifica completa.

Test sui panettoni, la classifica dei migliori e i consigli per fare la scelta giusta

Come scegliere i migliori dolci per le feste? Per aiutarti a orientarti davanti a tante alternative sono arrivati i risultati del test su 12 panettoni per il Natale 2021.

Davanti a tante alternative disponibili sul mercato è diventato piuttosto difficile fare la scelta giusta. Per aiutarti a portare a tavola il migliore panettone per il Natale 2021 abbiamo testato 12 marchi acquistati nei supermercati, online e presso punti vendita diretti. Oltre alle prove di laboratorio, per l’assaggio ci siamo affidati al giudizio di pasticceri esperti e di comuni consumatori, che ci hanno aiutato a stilare la classifica completa. Per conoscere i risultati del test puoi fare login con le tue credenziali di socio oppure registrarti gratuitamente.

Come riconoscere un buon panettone?

Cosa serve per fare un panettone di alta qualità? Anche gli occhi meno esperti possono riconoscere un buon panettone in poche mosse:

il panettone deve presentare la forma a fungo, con la cupola che deborda dall’involucro di carta, la crosta deve essere ben compatta e di colore uniforme e non bruciacchiato;

un buon pirottino (cioè lo stampo di carta oleata in cui viene messo l’impasto del panettone per la cottura) dev’essere abbastanza rigido, in modo da sostenere meglio il panettone e proteggerlo dagli affossamenti;

la scarpatura, cioè il tipico taglio a croce sulla cupola del panettone non è solo un accessorio estetico: un’incisione corretta aiuta l’impasto a gonfiarsi e a cuocere in modo uniforme, lasciandolo morbido, leggero e più aromatico;

al taglio il panettone deve risultare soffice, senza difetti evidenti (buchi nella pasta, fondo bruciacchiato);

gli alveoli, cioè i fori che si formano nell’impasto di un panettone, dicono molto sulla cura con cui è stato posto a lievitare. Devono essere grandi e soprattutto non omogenei (un’alveolatura più fine e compatta è invece tipica del pandoro). Se il panettone è lievitato bene, sarà morbido e soffice;

canditi e uvetta sono forse la caratteristica principale del panettone: più ce ne sono in superficie, più ne troverai anche nell’impasto. La loro distribuzione deve essere uniforme. I canditi devono essere di buona qualità (non piccoli e duri) e ci deve essere anche il cedro, più pregiato dell’arancia;

il disciplinare del panettone prevede una quantità minima di tuorlo d’uovo del 4%. Ovviamente più tuorli si utilizzano, più intenso sarà il colore giallo della pasta. Un buon panettone si riconosce anche da questo;

aroma e gusto dovrebbero essere quelli caratteristici delle paste acide lievitate: quando invece il sapore è alterato, spesso è dovuto all’eccessiva cottura che rende la parte esterna troppo amara, e alla scarsa qualità dell’uvetta, che può risultare a volte troppo acida.

La ricetta del panettone

Il vero panettone non può sgarrare sugli ingredienti. Deve essere fatto con burro e non con altri grassi, contenere una certa quantità di tuorlo d’uovo, canditi e uvetta. Il lievito deve essere naturale, ottenuto dalla lavorazione precedente, per dare il tipico sapore leggermente acido all’impasto. La legge detta norme precise sugli ingredienti che devono essere aggiunti all’impasto del panettone: chi produce deve seguire scrupolosamente le indicazioni non solo sul tipo di materia prima da usare, ma anche sulla sua quantità. L’impasto deve contenere:

farina di frumento;

zucchero;

uova di gallina di categoria “A” e/o tuorlo (in quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo);

burro per almeno il 16%;

uvetta e scorze di agrumi canditi (arancia ma possibilmente anche cedro) in quantità non inferiore al 20% e preferibilmente avere uguale proporzione (possono anche non esserci, purché sia indicato nella denominazione di vendita);

lievito naturale costituito da pasta acida (cioè da un pezzetto di impasto già lievitato);

sale.

Si possono aggiungere altri ingredienti specificati, per esempio miele, burro di cacao, emulsionanti, conservanti.

Abbiamo analizzato i panettoni acquistati nella grande distribuzione. Li abbiamo soltanto portati in laboratorio e anche sottoposti al giudizio di pasticceri e consumatori per scoprire quello migliore.

Per il nostro test abbiamo analizzato 12 panettoni acquistati online, in grande distribuzione e in pasticcerie. Non li abbiamo soltanto portati in laboratorio, ma anche sottoposti ad occhi, naso e palato di pasticceri e consumatori. Curioso di sapere qual è il panettone migliore? Scopri la classifica e come abbiamo fatto il test.

IL PANETTONE MIGLIORE DEL TEST

Etichette

Abbiamo analizzato le etichette, valutando sia le informazioni obbligatorie per legge (denominazione, lista degli ingredienti, indirizzo del produttore, peso netto, presenza della tabella nutrizionale…) sia quelle facoltative (numero di porzioni, data di produzione, quantità di alcuni ingredienti, modalità di conservazione e consumo, numero telefonico di riferimento per il consumatore).

Peso

Abbiamo voluto verificare se la quantità di dolce contenuta nella confezione corrispondesse effettivamente a quanto dichiarato in etichetta dal produttore. Il panettone è un prodotto normalmente soggetto a calo peso, ma una norma stabilisce un limite di scarto rispetto a quanto dichiarato in etichetta pari al 2% medio e fino a un massimo del 5% nel caso di prodotti da forno lievitati fino a 1 kg.

Tuorlo d’uovo

La legge detta norme precise per quanto riguarda la tipologia e la quantità di ingredienti che devono essere aggiunti all’impasto del panettone. Per questo in laboratorio abbiamo cercato di stimare la quantità di uova per valutare se la norma di legge fosse pienamente rispettata. La legge prevede l’aggiunta sia di uova intere sia di solo tuorlo. La quantità aggiunta all’impasto deve essere tale da garantire la presenza del 4% di tuorlo d’uovo (espresso sulla materia secca).

Burro

Sempre attraverso una serie di calcoli, abbiamo cercato di stimare la quantità di burro presente. La legge prevede che la materia grassa butirrica (in pratica quella che indica la quantità di burro aggiunta nell’impasto) sia pari ad almeno il 16%, espresso sulla materia secca, ossia eliminando l’umidità, le uvette e i canditi.

Frutta: uvetta e canditi

Uvetta e canditi rappresentano senza dubbio gli ingredienti caratterizzanti più noti. Oltre a dover rappresentare una quantità minima dell’impasto (definita dalla legge) pari al 20%, uvetta e canditi dovrebbero essere presenti in un panettone ideale in proporzioni uguali. Per questo abbiamo realizzato una duplice valutazione della frutta presente nei nostri panettoni: la prima relativa al contenuto percentuale totale in frutta, la seconda relativa alla percentuale di canditi presenti.

Lieviti e muffe

Muffe e lieviti sono i microrganismi che possono trovare più facile terreno di sviluppo in prodotti come i panettoni del nostro test. Per questo, in laboratorio la nostra attenzione si è concentrata su questi microrganismi.

Analisi sensoriale esperti

I nostri esperti pasticceri hanno sottoposto i nostri panettoni a una lunga serie di valutazioni.

Presentazione. Questa valutazione è stata realizzata tenendo in considerazione tre aspetti importanti. In primo luogo la qualità del pirottino: infatti, un pirottino più resistente è un indice di maggior cura per la forma del prodotto. Hanno poi valutato la fedeltà dell’immagine riportata sulla confezione (quando presente) e la lista degli ingredienti.

Aspetto esterno. Hanno preso in considerazione il colore della crosta e quello del fondo, la scarpatura e la lievitazione del prodotto. La crosta del panettone deve apparire tostata, ma non eccessivamente colorata. Anche per quanto riguarda il colore del fondo, non dev’essere troppo intenso (ad esempio quasi bruciato). La scarpatura vera e propria consiste nella piegatura all’indietro delle orecchiette che si formano con l’incisione, non deve esserci quindi solo un semplice taglio.

Aspetto interno. Hanno preso in considerazione il colore della pasta, la sua alveolatura (che non dev’essere troppo piccola) e la quantità e la distribuzione dei canditi (che deve risultare omogenea).

Aroma. L’aroma non dev’essere né troppo intenso, indice dell’utilizzo di aromi sintetici, né avere un’intensità troppo bassa.

Analisi sensoriale consumatori

I panettoni sono stati assaggiati anche da una giuria di consumatori, che hanno valutato l’aspetto visivo del panettone, sia intero che affettato, la piacevolezza olfattiva, l’aroma, la piacevolezza tattile in bocca e la piacevolezza globale del prodotto.