Le zeppole di San Giuseppe tra storia, tradizione e gastronomia

Al forno, meno caloriche o fritte, per la festa del papà compaiono in tutte le pasticcerie e sulle tavole napoletane, la zeppola fa parte della tradizione dolciaria napoletana, ma se proprio dobbiamo farci male, meglio fritta che al forno.

Nell’antica Roma il 17 marzo si celebravano le “Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano.
Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano delle frittelle di frumento. Per San Giuseppe, che ricorre solo due giorni dopo (19 marzo), la fanno da protagoniste le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole di san Giuseppe.     

Il 19 Marzo, si racconta che i friggitori napoletani si esibivano pubblicamente nell’arte del friggere le Zeppole davanti alla propria bottega, disponendovi tutto l’armamentario necessario. Come la maggioranza dei dolci napoletani anche questo dolce ha origine conventuale, forse nel convento di San Gregorio Armeno, ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore, le famose monache ad ogni festività inventavano un dolce diverso. Moltissimi dolci napoletani sono costruiti su un “contrasto” di sapori, la qual cosa si esprime al massimo nella preparazione dei “Rustici Napoletani” che altri non sono che una deliziosa imbottitura salata a base di ricotta e salumi vari racchiusi in una sfoglia dolce. Anche le zeppole ricetta originale non si sottraggono a questa regola, poiche’, non son altro che una pasta bignè fritta dal gusto neutro che fa da “scatola” ad una crema dolcissima, su cui si poggia una nota aspra di una ciliegia sotto spirito o amarena, di quelle che un tempo venivano “cotte al sole” La prima ricetta pero’ la ritroviamo nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti celebre gastronomo napoletano ed e’ del 1837. Inoltre il 19 marzo si e’ sempre celebrata la fine dell’inverno (la primavera è ormai nell’aria): durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” vengono accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle.

Ingredienti:

– acqua gr 230
– burro gr 50
– sale un pizzico
– 1 bustina di vaniglia
– la buccia grattugiata di limone
– farina gr 750
– 5 uova
– crema pasticciera
– ciliegie amarene.

Esecuzione:

Scaldate in una casseruola l’acqua con il sale e il burro Fino a quando questo non si scioglierà. Portate a bollore e allontanate dalla fiamma Aggiungete la farina setacciata tutta insieme scolate energicamente. Riportate la casseruola sul fuoco e continuate a mescolare per mezzo minuto a calore basso.
Mettete la pasta sul marmo unto con un po’ d’olio e lasciatela raffreddare.
Quando sarà fredda incorporatevi le uova, una per volta, prima il tuorlo e poi l’albume.
Per cuocerle preparate 2 padelle con abbondante olio, una su fuoco lento e un’altra a calore più allegro.
Prendete un foglio di carta oleata e praticategli dei fori, mettete la pasta, poca per volta, nell’apposita siringa con l’imboccatura a stella, e formate delle ciambelle che poggerete direttamente sulla carta che immergerete nell’olio bollente.
Attraverso i fori passerà dell’aria, che permetterà alle zeppole di staccarsi facilmente dalla carta oleata;
a questo punto toglietele allora da questa padella e immergetela nell’altra a fuoco più forte affinché si cuociano perfettamente e diventino dorate.
Sgocciolatele su una carta assorbente guarnendole con una cucchiaiata di crema e un paio di ciliegine amarene.