Le tradizioni culinarie pugliesi della Settimana Santa

Ogni regione italiana ha le sue ricette tipiche per le festività: la Scarcella, detta talvolta anche Squarcella o Scariella, rappresenta uno dei dolci tipici della tradizione pasquale pugliese. Si tratta di una sorta di grosso biscotto di forma variabile e ricoperto da una golosa glassa.

Il termine “scarcella” significa, in dialetto, ciambella, e nella sua versione più classica questo dolce è caratterizzato da una forma circolare. Secondo la tradizione, infatti, questa forma porta fortuna e richiama alla rinascita della vita dopo l’inverno; per questo motivo, simboleggia anche la sconfitta della morte che la Pasqua rappresenta. Proprio per questo è usanza antica decorare la Scarcella con semplici uova sode oppure uova dai gusci variamente dipinti a mano; oggi di solito si utilizzano piccoli ovetti di cioccolato, particolarmente apprezzati dai bambini. La preparazione della Scarcella avviene solitamente nel corso della Settimana Santa, talvolta anche nei giorni precedenti.

La particolarità di questo dolce, oltre alla semplicità degli ingredienti utilizzati, è la possibilità di personalizzarlo come si vuole con le forme e le decorazioni più gradite. Solitamente le forme più utilizzate sono quelle che richiamano al simbolismo pasquale come, ad esempio, colombe, coniglietti o uova. Naturalmente nulla vieta di dare alla scarcella anche la forma di cuori, stelle, animaletti e così via: la fantasia non può che giovare al successo di questo dolce, soprattutto fra i più piccoli.

Ricetta per preparare la Scarcella pugliese

Trattandosi di un dolce tipico della tradizione, esistono innumerevoli ricette per la preparazione della Scarcella. Oltre alle differenze su scala geografica (vi sono ad esempio la scarcella barese, quella molfettana…), esistono varianti anche da paese a paese, e persino da famiglia a famiglia! Ecco riportata di seguito una ricetta “classica”, che si può naturalmente personalizzare a piacimento.

Ingredienti della Scarcella

• 1 kg di farina “00”

• 600 grammi di zucchero fine, tipo “Zefiro” (300 per l’impasto e 300 per la glassa)

• 5 uova di medie dimensioni + un albume (per la glassa)

• 100 ml di olio di semi

• 20 grammi di ammoniaca per dolci

• 3 bustine di vanillina

• La scorza grattugiata di un limone

• Latte tiepido q.b.

• Decorazioni per dolci (codette, nonpariglia, palline colorate, …), confetti, ovetti di cioccolato…

Procedimento

• Versare la farina su una spianatoia, disporla a fontana ed unire le cinque uova nel buco al centro. Aggiungere poco alla volta gli altri ingredienti per l’impasto (olio di semi, metà dello zucchero, vanillina, scorza di limone e ammoniaca per dolci) e lavorare bene con le mani sino ad ottenere un composto omogeneo.

• Aggiungere lentamente il latte tiepido in quantità sufficiente per rendere la pasta morbida e lavorabile.

• Stendere la pasta con un mattarello sino a raggiungere lo spessore di circa 1 centimetro, ritagliandola nella forma desiderata utilizzando uno stampino o un coltello.

• Collocare la forma in una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere per una decina di minuti a 180°C. Estrarre dal forno e lasciar intiepidire.

• Per preparare la glassa, montare a neve fermissima l’albume d’uovo e metterlo temporaneamente da parte. Versare i rimanenti 300 g di zucchero in una pentola ricoprendo con acqua. Accendere a fuoco medio e tenere ben mescolato fino a quando lo zucchero non si è disciolto completamente; dopodiché versare il composto in una ciotola aggiungendo l’albume montato a neve, e continuare a mescolare.

• Versare la glassa sulla scarcella e, immediatamente prima che si solidifichi, spolverare sulla superficie le decorazioni desiderate. Lasciar raffreddare completamente prima dell’assaggio.

Per concludere questo appassionante viaggio culinario, vi proponiamo una visione della preparazione della Scarcella in uno storico panificio di Trani… buon appetito e buone feste!!!

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