Foggia scoperto «glutine amichevole»

Si è aperta una nuova speranza per migliorare la qualità della vita dei celiaci: un gruppo di ricercatori dell’università di Foggia ha messo a punto un metodo scientifico innovativo che consente di modificare le proteine del glutine nel frumento in modo che non scatenino la reazione di intolleranza nelle persone affette da celiachia. In questo modo, secondo quanto riferisce l’Università, gli alimenti oggi categoricamente vietati ai celiaci saranno di fatto commestibili.

La scoperta, già brevettata in Italia e all’estero, è frutto della ricerca dei professori Aldo Di Luccia e Carmen Lamacchia  coadiuvati dalla ricercatrice del Cnr Carmela Gianfrani. Il metodo consente di ottenere Gluten Friendly (glutine amichevole), ovvero glutine non più dannoso per il celiaco per tutte quelle farine destinate alla preparazione di pasta e prodotti da forno comunemente ottenuti dal frumento. Il metodo utilizzato induce nelle proteine del glutine cambiamenti tali da interrompere la catena di combinazioni chimiche che, innescate dopo l’ingerimento di determinati alimenti che contengono appunto il glutine, causano la cosiddetta intolleranza.

La novità, rispetto ai metodi sinora utilizzati – spiegano i ricercatori – è che i cambiamenti a cui sono state sottoposte le proteine del glutine non sono opera di enzimi microbici ma frutto di un trattamento chimico-fisico (acqua e microonde per pochi secondi) applicato sulla granella (seme) prima della molitura. “La granella di frumento – precisa l’Università – rappresenterebbe il cuore della soluzione al problema della celiachia in quanto, nel seme di frumento, il glutine non è ancora formato e le sue proteine sono depositate in piccole ‘cellettè che consentirebbero, in presenza di acqua ed elevate temperature, i cambiamenti necessari per produrre il Gluten Friendly”. Questo trattamento, spiegano i ricercatori, “non influenza negativamente le proprietà tecnologiche delle farine che formano l’impasto, permettendo, quindi, la preparazione di prodotti assimilabili per gusto ed aspetto a quelli comunemente utilizzati nell’alimentazione Mediterranea e destinati non solo alla fascia di popolazione affetta da intolleranza al glutine ma anche a tutta la restante popolazione”. “Potremmo essere di fronte a una scoperta scientifica di valore assoluto – ha detto il Rettore dell’Università di Foggia, Maurizio Ricci – che abbiamo tenuto sotto traccia per diversi mesi, per evidenti ragioni di cautela, ma che dopo le prove e le sperimentazioni scientifiche dei vari protocolli abbiamo deciso di mostrare all’opinione pubblica”. L’Università di Foggia ha già avviato contatti per la commercializzazione del brevetto anche a livello internazionale.
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